DORADAS RELLENAS DE JAMÓN IBÉRICO

Despierta Cabeza la Vaca con el susurro del viento que avisa, ventana por ventana de cada casa del pueblo, de que un nuevo día ha llegado. El frío que rodea los olivos que esconden mi casa ha conseguido acabar casi con los últimos rescoldos de la chimenea y la pereza de salir de entre las sábanas de "coralina" (jajajaja), se muestra fuerte como un gigante que aplasta mi cuerpo contra el colchón. Pero el gruñido, silencioso porque apenas si lo escucho, de los cerdos en manos de los hombres, me hacen dar un salto de la cama y embutir mis pies en las botas de trabajo. En casa tenemos fin de semana movidito. Mis hermanos hacen su matanza como se lleva haciendo en mi familia desde que yo no recuerdo.

Y como un enorme puzzle donde las piezas están todas esparcidas por el suelo sin pies ni cabeza, poco a poco, todo va tomando sentido. Cada uno sabe lo que tiene que hacer; los hombres cogen y matan los cerdos; les raspan la piel para quitarle los pelos, los despiezan y van colocando en fila para no equivocarse de qué pieza corresponde a cada uno, porque hasta que el veterinario no analice las presas, no sabemos si están buenos o no. Mi hermano Guillermo, mi hermano Antonio, mi cuñado Kico, Manolo Reyes, Laureano Cantero, mi Santo, Guille, Adrián, Manuel hijo, José Antonio, Francisco Javier.... Estos cinco últimos son los más jóvenes, los que heredan en cada matanza de cada año un poquito más de conocimientos.

Y las mujeres!!. El alma, corazón y alegría de las matanzas: Antonia y Mari Macarro; mi cuñada Antoñita, Joaquina, María (que este año la hemos echado de menos), mi hermana Chica, mi hermana Loren (que también la hemos añorado) y la menda, entre carreras por no ver a los cochinos correr y sufrir en su muerte, ponerles el café y los roscos tan ricos que hace mi cuñada a los hombres para que entren en calor e intentar ordenar el montón de bolsas donde vienen los estropajos, detergentes, trapos de cocina, la hierbabuena, el perejil, los ajos pelados para picar, las bolas rojas para lavar o las bolsas de pimienta para los aliños, entramos en faena dando besos y saludos de buenos días.

Y aquí ya empieza a componerse el puzzle: las matanceras, que son las que saben, limpian los mondongos (las tripas de los cerdos que luego servirán para embuchar la chacina), pelan los pestorejos (hocicos y orejas), hacen la manteca y los refritos. Mientras, las que no somos muy entendidas en la materia, les servimos de apoyo limpiando las verduras, reponiendo el agua caliente y obedeciendo en lo que nos mandan. 

Y a eso de las 11 de la mañana, se para todo el trabajo y es nuestro primer contacto con la ingesta real que nos empuja a seguir trabajando: el esperado almuerzo!!. Risas, ricos manjares, el vino de este año que pisamos en septiembre y miradas que se escapan a veces recordando a los ausentes que ya nunca más volverán....

Y así queridas y queridos ha ido transcurriendo el fin de semana. Ya reposan bellos y con muy buen color, colgados del techo, los chorizos, los salchichones y las morcillas. Las piezas nobles del cerdo como son los jamones y los lomos, los primeros, en la sal y, los segundos, en su aliño para llenar entre hoy y mañana. Pero sobre todo, ya están tranquilos mis hermanos y mis cuñados porque de nuevo han conseguido llenar el arcón para tener a su familia alimentada. No creáis; es un trabajo duro y con mucha responsabilidad; un aprendizaje de vida y subsistencia; una relación con la realidad brutal y enriquecedora. Un momento de la vida en el que compartir es nuestra seña de identidad, donde todos somos uno y cada uno de nosotros somos todos. Gracias a la vida seguimos caminando.... Y yo, "cargaíta" de cosas para Sevilla (ay señó, señó....!!!)

INGREDIENTES:

2 Doradas

4 lonchas de jamón (si no puede ser del bueno, pues nada..., del que se pueda)

Sal

Perejil

Pimienta molida en el momento (bote de popurrí de pimientas)

Ajo en polvo

Aceite de oliva virgen

8 langostinos cocidos (decoración)

PREPARACIÓN:

Decimos en la pescadería que nos preparen las doradas en filetes (cada dorada en dos filetes).

Un poco antes de comer, porque este es un plato que se hace y se come, lavamos los filetes de dorada y los partimos cada uno en dos. Ponemos una parte del filete, salpimentamos y colocamos la loncha de jamón; tapamos con la otra parte del filete salpimentada.

Ponemos un poco de aceite en la sartén (debe ser una sartén buena para que no se pegue el pescado) y ponemos los filetes rellenos. Espolvoreamos un poco de ajo en polvo y perejil. Dejamos unos 2-3 minutos por cada lado primero con el fuego medio alto y después con el fuego medio-bajo otros 5-8 minutos. Depende del grosor del pescado y vuestras cocinas. Damos la vuelta; hacemos lo mismo y listo!. A la hora de servir ponemos los langostinos cocidos y pelados encima de las doradas. 

Nosotros comimos los cuatro con dos doradas y unas verduras hervidas.

Nuestro futuro....

Mi niña Cecilia, mi sobri gruapa!!