QUESO DE CABRA DE MI HERMANA CHICA Y MI CUÑADA ANTONIA

No podía ser que yo tuviera un espacio donde hablo de cocina y no apareciera en él un manjar tan exquisito como el que hoy os presento. En mi casa siempre ha habido leche, sobre todo, de cabras. Es una leche muy grasa, con mucho cuerpo y muy apropiada para hacer quesos o dulces. 

Hoy, todavía, de forma manual, mi hermano Guillermo, en la época, como ahora, en que hay chivos pequeños y por lo tanto leche suficiente para las crías y para los humanos, ordeña diariamente le leche sobrante de las cabras y en casa siempre se ha aprovechado para hacer quesos. Quesos que así, frescos, con 2-3 días están exquisitos, pero como el año es largo y hay que proveerse para el tiempo en que las cabras no dan leche, también se conservan con distintas técnicas: con pimienta, en aceite, curados y mi madre los hacía hasta cubiertos con ceniza y estaban muy buenos.

Mi hermana chica, mi Antoñita, ya os he dicho en otras ocasiones que ha heredado la mano que tenía mi madre en la cocina. Sus platos son exquisitos y su valentía para ir incorporando quehaceres heredados de los mayores en su día a día, digna de valorar.

Otra persona heredera de todas las enseñanzas de los abuelos es mi cuñada Antonia. Ella, con su estilo y fuerza, también hace quesos, matanzas, dulces de los de siempre, postres exquisitos. 

Sin estas dos mujeres, mi casa habría dejado atrás viejas costumbres que hoy tanto valoramos. Ellas son el estandarte que siempre va delante del resto, de los que no estamos allí, de los que nos fuimos del pueblo. Ellas, junto a sus maridos, conservan el sabor real de nuestras vidas.

INGREDIENTES:

Leche recién ordeñada de cabra

Cuajo 

Sal

PREPARACIÓN:

He visto tantas veces a mi madre hacer este protocolo que puedo cerrar los ojos y sé de memoria todo el proceso. Llegaba mi padre con las cántaras de la leche. Ella la colaba y la echaba en un olla muy grande puesta al lado de la candela. Añadía la cantidad de cuajo necesario a ojo, tapaba la olla y estaba toda la mañana y parte de la tarde la leche cuajando a una temperatura muy baja.

Cuando ya estaba listo, desechaba todo el líquido que había en la olla y con lo cuajado y una taza pequeña, empezaba a echarlo en un aro de metal hecho en el pueblo y que daba la posibilidad de ir cerrándolo poco a poco. Tenía agujeros a los lados para que el líquido vaya saliendo. Y ea, a apretar, taza de cuajo, manos apretando dentro, agua que sale por los agujeros y cada vez cerrando más el aro. A veces, de una olla grande de aproximadamente 10 litros de leche podían salir dos quesos como los que veis...; más o menos.

Este trabajo es enemigo de las prisas y muy apropiado para dejar llevar tu mente a muchos lugares del mundo mientras aprietas y escurres.

Una vez terminado, en el mismo aro, por arriba y por abajo echamos sal gorda sobre el queso y lo ponemos en papel de cocina o cartones para que siga escurriendo. Antes, cuando el frío de esta época era el normal, se dejaban en la bodega y a los dos días ya se les quitaba el aro. Quedaban tersos y fuertes. Ahora, yo creo que mi hermana y cuñada lo ponen en la nevera para evitar que le salgan agujeros y  se agríe. Si no se aprieta bien, el queso no saldrá bueno.

Pues esto es. Un trabajo y un gran sabor. Es una de las cosas de este mundo que más me gustan. Unas lonchas de este queso, un poco de orégano por encima y un chorreón de aceite con una tostada, éxito seguro en la mesa.

Será posible que no tenga una foto de mi hermana o mi cuñada haciendo el queso!!!. Esto no quedará así...